Tritate una cipolla novellina, fatela soffriggere nel burro, e quando sarà rosolata metteteci il fegato tagliato a tette sottili. Lasciatelo cuocere a fuoco lento, rivoltandolo più volte, e quando sarà a mezza cottura, conditelo con sale, pepe e un po'di prezzemolo tritato. Al momento di ritirarlo dal fuoco, spremetevi sopra dell'agro di limone e servitelo caldo.
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a fuoco lento, rivoltandolo più volte, e quando sarà a mezza cottura, conditelo con sale, pepe e un po'di prezzemolo tritato. Al momento di ritirarlo
Prendete delle animelle di bestia grossa e date loro mezza cottura nell'acqua. Quindi spellatele, tagliatele a pezzi, infarinatele e mettetele a rosolare nel burro. Conditele con sale e pepe; aggiungetevi un poco di sugo di carne, se lo avete; e in ultimo versatevi un po' di vino di Madera, col quale farete dare loro un altro solo bollore. Quindi servitele ben calde.
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Prendete delle animelle di bestia grossa e date loro mezza cottura nell'acqua. Quindi spellatele, tagliatele a pezzi, infarinatele e mettetele a
Preparate un battuto con cipolla e prosciutto e fatelo rosolare col burro; quindi metteteci 4 quaglie, ben pulite, sventrate ed intere. Conditele con sale e pepe, e quando saranno colorite bagnatele con brodo. A mezza cottura versateci 400 grammi di riso e abbastanza brodo per cuocerlo insieme colle quaglie, con le quali lo servirete cospargendolo di parmigiano.
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sale e pepe, e quando saranno colorite bagnatele con brodo. A mezza cottura versateci 400 grammi di riso e abbastanza brodo per cuocerlo insieme
Dopo pulite le triglie nel modo indicato al Num. 357, adagiatele in un tegame nel quale abbiate prima versato un poco di olio; salatele a dovere, spremetevi sopra mezzo limone, spargetevi un pugno di capperi e bagnate tutto con vin bianco. Mettete allora il tegame su di un fuoco di brace, e lasciate cuocer lentamente le triglie, rivoltandole con diligenza a mezza cottura.
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lasciate cuocer lentamente le triglie, rivoltandole con diligenza a mezza cottura.
Preparate in una cazzaruola un soffritto di cipolla, prezzemolo ed olio; aggiungetevi la quantità necessaria di piselli; lasciate cuocere per alcuni minuti; poscia bagnate con sugo, di pomodoro, o conserva disciolta in sufficiente quantità di acqua, ed allorché i piselli siano giunti a mezza cottura, unitevi le tinche, già nettate e lavate a dovere, e fate finir di cuocere il tutto. Poi servite ben caldo.
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cottura, unitevi le tinche, già nettate e lavate a dovere, e fate finir di cuocere il tutto. Poi servite ben caldo.
Preparate poi un battuto con un po'di cipolla, sedano, carota e 20 grammi di carnesecca, e mettete tutto al fuoco, unitamente alle bracioline, con 20 grammi di burro. Conditele con un poco di sale e pepe, e quando avranno preso colore, bagnatele con sugo di pomodoro. Potrete pure aggiungere un poco di vino bianco, se vi aggrada. Tiratele a cottura bagnandole con acqua calda quando occorre.
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di vino bianco, se vi aggrada. Tiratele a cottura bagnandole con acqua calda quando occorre.
Prendete 350 grammi di maccheroni e date loro mezza cottura nell'acqua salata; poi scolateli e finite di cuocerli a fuoco molto lento nel sugo Num. 20.
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Prendete 350 grammi di maccheroni e date loro mezza cottura nell'acqua salata; poi scolateli e finite di cuocerli a fuoco molto lento nel sugo Num
Prendete 2 beccacce e, senza toglier loro gli intestini né il ventriglio, ma dopo avere osservato tuttavia che non contengano nulla di putrefatto, mettetele al fuoco con 30 grammi di burro, 25 grammi di prosciutto tagliato a striscioline, 2 foglie d'alloro, sale e pepe, e un battuto fatto con poca cipolla, carota e sedano, e 2 fegatini di pollo. Quando la cipolla avrà rosolato, versatevi a poco a poco 2 dita di marsala, e se non bastasse per tirare le beccacce a mezza cottura, bagnatele con un poco di brodo. Tirate così a mezza cottura le beccacce, toglietele dal fuoco, levate loro il petto, di cui formerete 6 o 7 sottili fettuccine che lascerete in disparte. Il resto tagliatelo a pezzetti e finite di cuocerlo.
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tirare le beccacce a mezza cottura, bagnatele con un poco di brodo. Tirate così a mezza cottura le beccacce, toglietele dal fuoco, levate loro il petto
Fate rosolare la carne da ambe le parti, salatela a mezza cottura, e finite di cuocerla aggiungendovi un po' di brodo, oppure del sugo di pomodoro qualora vogliate servirla con un contorno di erbaggi rifatti a parte nel sugo stesso di questo arrosto.
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Fate rosolare la carne da ambe le parti, salatela a mezza cottura, e finite di cuocerla aggiungendovi un po' di brodo, oppure del sugo di pomodoro
Quando sarà a mezza cottura, toglietelo dal fuoco e levate i fegatini, che triterete con due pezzetti di funghi secchi rammolliti; quindi rimetteteli al fuoco nell'intinto rimasto, e finite di cuocerli aggiungendovi un poco di brodo. Prima di ritirarli per servirvene, legateli con un poco di pangrattato fine e spremetevi qualche goccia di agro di limone.
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Quando sarà a mezza cottura, toglietelo dal fuoco e levate i fegatini, che triterete con due pezzetti di funghi secchi rammolliti; quindi rimetteteli
Volendo arrostire gli ortolani in cazzaruola, non devesi adoprare che poco burro e sale quanto occorra, procedendo in tutto come abbiamo detto pei tordi al Numero 478, ma avvertendo però che una breve cottura per essi è sufficiente.
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tordi al Numero 478, ma avvertendo però che una breve cottura per essi è sufficiente.
Tolta la pelle e sventrata la lepre, togliete le pellicole più grosse dai muscoli esterni e tagliatela a quarti, che lardellerete con dei pezzetti di lardone che avrete già salati; indi date loro mezza cottura in una cazzaruola con burro, mezzo bicchier di vin bianco, un poco di brodo, del sedano, cipolla, prezzemolo, sale e pepe.
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lardone che avrete già salati; indi date loro mezza cottura in una cazzaruola con burro, mezzo bicchier di vin bianco, un poco di brodo, del sedano
Pelate le allodole senza sventrarle, spalmatele con burro, cospargetele di sale, ed avvoltele poi in sottilissime fette di lardo o di prosciutto alquanto grasso, infilzatele nello spiede facendole arrostire a fuoco vivace e mettendovi sotto una « ghiotta » con crostini di pane, che farete rosolare nell'unto che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole e che servirete poi come contorno di esse.
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nell'unto che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole e che servirete poi come contorno di esse.
Infilzatelo poscia allo spiede, spolverizzatelo di sale, fasciatelo con larghe e sottili fette di lardo, che legherete con filo. Infine, facendolo girare ad un buon fuoco, lo ungerete ad intervalli con del burro liquefatto; basteranno 2 ore e mezzo di cottura.
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girare ad un buon fuoco, lo ungerete ad intervalli con del burro liquefatto; basteranno 2 ore e mezzo di cottura.
Scegliete delle belle triglie e pulitele come abbiamo detto nella precedente ricetta, ponendo uno spicchio di aglio in ciascuna di esse nel posto dove erano le interiora. Conditele con pepe, sale, olio, qualche foglia di ramerino e lasciatele così alcuni istanti. Prima di cuocerle, spalmatele di pangrattato, poi mettetele sulla gratella a fuoco ardente. Durante la cottura ungetele col condimento rimasto.
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pangrattato, poi mettetele sulla gratella a fuoco ardente. Durante la cottura ungetele col condimento rimasto.
Infine cuocetele sulla gratella avvertendo di ungerle, durante la loro cottura, con una penna intinta in un altro po'di lardo vergine che avrete a tal'uopo fatto struggere a parte in un tegamino. Rivoltatele delicatamente acciocchè non si spezzino.
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Infine cuocetele sulla gratella avvertendo di ungerle, durante la loro cottura, con una penna intinta in un altro po'di lardo vergine che avrete a
Prendete 150 grammi di riso e fatelo cuocere bene in 8 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14). Quando è a mezza cottura, versateci 70 grammi di zucchero, 30 grammi di burro, una presa di sale e 30 grammi di candito tagliato a dadini. Quando sarà cotto e diaccio, unitevi 2 cucchiaiate di rum, 3 torli d'uovo e 3 chiare montate.
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Prendete 150 grammi di riso e fatelo cuocere bene in 8 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14). Quando è a mezza cottura, versateci 70 grammi di
Basteranno 40 minuti circa di cottura a moderato calore: dopo di che spolverizzerete le sfogliatine con zucchero e le servirete calde o fredde a piacere.
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Basteranno 40 minuti circa di cottura a moderato calore: dopo di che spolverizzerete le sfogliatine con zucchero e le servirete calde o fredde a
Potrete conoscere la cottura del « babà » immergendo in esso un fuscello che deve uscirne asciutto. Allora lasciatelo ancora un poco a prosciugare a calore moderato e sformatelo. Se sarà cotto bene avrà il colore della corteccia del pane.
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Potrete conoscere la cottura del « babà » immergendo in esso un fuscello che deve uscirne asciutto. Allora lasciatelo ancora un poco a prosciugare a
La cottura sarà giusta quando la crema si attaccherà al mestolo, che occorre muovere continuamente all'intorno. Poco prima di levarla dal fuoco, datele l'odore di vainiglia.
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La cottura sarà giusta quando la crema si attaccherà al mestolo, che occorre muovere continuamente all'intorno. Poco prima di levarla dal fuoco
Questa crema, dovendo servire per riempire pasticci, pasticcini e torte, che poi si passano al fuoco, ed essendo perciò necessario ch'essa resista ad una seconda cottura senza decomporsi nei suoi elementi, occorre che sia legata con un poco di farina, laonde riescirà più densa che quella precedentemente descritta.
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una seconda cottura senza decomporsi nei suoi elementi, occorre che sia legata con un poco di farina, laonde riescirà più densa che quella
A mezza cottura versateci tanto zucchero quanto ne occorre per renderle dolci. Infine prendete un piatto di rame, versateci le mele, e, coprendole con pasta frolla (Num. 507) fate cuocere in forno e servite caldo questo dolce.
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A mezza cottura versateci tanto zucchero quanto ne occorre per renderle dolci. Infine prendete un piatto di rame, versateci le mele, e, coprendole
Allorché le ciliege saranno bastantemente cotte, ritiratele dalla cazzaruola e mettetele in una compostiera: indi lasciate bollire ancora lo sciroppo onde meglio condensarlo, avvertendo però di schiumarlo; fatelo freddare, versatelo nella compostiera sopra le ciliege, e poi servite in tavola. Potrete aromatizzare questa composta aggiungendo, durante la cottura, un poca di cannella o di scorza di limone, che però in ultimo ritirerete.
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. Potrete aromatizzare questa composta aggiungendo, durante la cottura, un poca di cannella o di scorza di limone, che però in ultimo ritirerete.
Per accertarvi della giusta cottura della conserva, versatene, come di solito, una cucchiaiata in un piatto, e, se stenta a scorrere, levatela subito. Quando sarà tiepida, Versateci 4 cucchiai di rum eccellente e ponetela in vasetti come tutte le altre conserve.
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Per accertarvi della giusta cottura della conserva, versatene, come di solito, una cucchiaiata in un piatto, e, se stenta a scorrere, levatela subito
Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi a tutte le altre qualità. Inoltre essa riescirà assai più gustosa se durante la sua cottura vi si uniranno alcuni noccioli pestati insieme con le loro mandorlette. In questo caso però la gelatina, dopo cotta, dovrà esser passata per lo staccio.
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Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi a tutte le altre qualità. Inoltre essa riescirà assai più gustosa se durante la sua cottura vi si
Se si vuole adoprare un infuso, un decotto, od un succo che già siano ben limpidi, basta sciogliervi zucchero bianchissimo a bagnomaria od a lento fuoco, e lo sciroppo si otterrà senza bisogno di cottura nè di chiarificazione. Tuttavia è bene notare che la cottura conserva più lungamente gli sciroppi, i quali, altrimenti, sono più che mai soggetti a muffire od a fermentare quando debbono essere così conservati senza l'aggiunta dell'alcool, come si pratica per la composizione dei rosoli.
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fuoco, e lo sciroppo si otterrà senza bisogno di cottura nè di chiarificazione. Tuttavia è bene notare che la cottura conserva più lungamente gli
Quando dunque occorre di chiarificare uno sciroppo, lo si deve far bollire al fuoco dopo avere sbattuto nel liquido alcune chiare di uova (2 chiare per ogni litro di sciroppo), e schiumarlo durante la cottura. Si procurerà nondimeno di tenerlo il minor tempo possibile sul fuoco, poiché con facilità lo zucchero si colorisce. Parecchi sono, i segni che indicano il giusto grado di cottura dello sciroppo, ma il più semplice e sicuro consiste nella densità; versandolo dall'alto deve filare come un olio, cadere senza spruzzare, formarsi in gocce rotonde, le quali, collocate le une presso le altre in un piatto, non si ravvicinano che lentamente: infine, soffiando sulla sua superfice, vi si deve formare una pellicola rugosa.
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per ogni litro di sciroppo), e schiumarlo durante la cottura. Si procurerà nondimeno di tenerlo il minor tempo possibile sul fuoco, poiché con facilità
Senza bisogno di alcuna cottura, o distillazione, si posson fare a freddo molte sorta di rosoli, a cui si dà il gusto con qualche goccia di un'essenza a piacere. Tali essenze si trovano in commercio già preparate, ed in tutti i laboratori chimici se ne può comprare con tenue spesa.
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Senza bisogno di alcuna cottura, o distillazione, si posson fare a freddo molte sorta di rosoli, a cui si dà il gusto con qualche goccia di un
Fate il brodo come di solito, aggiungendo però al vostro lesso un pugnello di fagiuoli sgranati, cioè freschi; se fossero secchi dovreste prima dare loro mezza cottura nell'acqua.
Un quarto d'ora di bollore dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovranno mai oltrepassare i 20 minuti, giacché una cottura prolungata lo renderebbe meno saporito:
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Un quarto d'ora di bollore dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovranno mai oltrepassare i 20 minuti, giacché una
Prendete mezzo cavolo verzotto e dategli mezza cottura; tagliatelo a fettuccine e mettetelo a soffriggere nel burro. Quindi rovesciatelo nella pentola del brodo dove farete cuocere 350 grammi di riso. Poco prima di levare il riso dal fuoco, aggiungete un cucchiaio di parmigiano grattato per legarlo meglio e dargli più sapore.
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Prendete mezzo cavolo verzotto e dategli mezza cottura; tagliatelo a fettuccine e mettetelo a soffriggere nel burro. Quindi rovesciatelo nella
Mescolate il composto con 30 o 40 grammi di farina bianca, e manipolatelo finché non sia ben legato. Allora tiratelo a bastoncelli della grossezza di un dito; tagliateli a tocchetti e cuoceteli nel brodo bollente. Per la cottura basteranno 5 o 6 minuti.
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un dito; tagliateli a tocchetti e cuoceteli nel brodo bollente. Per la cottura basteranno 5 o 6 minuti.
Prendete 600 grammi di maccheroni lunghi alla napoletana, e date loro due terzi di cottura in acqua poco salata. Frattanto mettete al fuoco un pentolino di latte, e quando bolle gettateci 140 grammi di gruiera grattato e 140 grammi di burro, sciogliendoli bene col mestolo. Ciò fatto, versate subito questo miscuglio in un recipiente dove avrete già posti i maccheroni sgrondati dall'acqua, e rimestate col mestolo acciocché il formaggio non si coaguli. Fate così finire di cuocere i maccheroni, avvertendo che a cottura completa vi resti un po'di sugo. Allora levateli, e versateci 80 grammi di parmigiano grattato. Quindi serviteli.
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Prendete 600 grammi di maccheroni lunghi alla napoletana, e date loro due terzi di cottura in acqua poco salata. Frattanto mettete al fuoco un
Frattanto cuocete 600 grammi di riso, facendolo dapprima soffriggere con un pezzo di burro, e tirandolo poi a cottura con acqua calda, la quale verserete a un ramaioIo per volta. A mezza cottura unitevi anche i funghi. Infine cospargetelo di parmigiano e mandatelo in tavola.
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Frattanto cuocete 600 grammi di riso, facendolo dapprima soffriggere con un pezzo di burro, e tirandolo poi a cottura con acqua calda, la quale
Fate leggermente friggere in un tegame alcuni spicchi d'aglio interi e parecchie foglie di nepitella; poi gettatevi i funghi, mettetevi pepe e sale, e, quando saranno a mezza cottura, aggiungetevi del sugo di pomodoro semplice (Num. 19).
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, e, quando saranno a mezza cottura, aggiungetevi del sugo di pomodoro semplice (Num. 19).
Nettate i cardoni (gobbi) togliendo loro i filamenti che hanno all'esterno; tagliateli a pezzi lunghi 8 o 10 centimetri, e date loro mezza cottura in acqua salata. Ritirateli dal fuoco e gettateli subito nell'acqua diaccia affinchè non anneriscano.
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Nettate i cardoni (gobbi) togliendo loro i filamenti che hanno all'esterno; tagliateli a pezzi lunghi 8 o 10 centimetri, e date loro mezza cottura in
Dopo lessati i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto d'olio e cipolla trinciata, con sale necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della senapa ad uso mostarda, (Num. 40).
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Dopo lessati i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto d'olio e cipolla trinciata, con sale
Nettate i cardoni e lessateli a mezza cottura. Tagliatene poi le costole a pezzi lunghi 5 centimetri circa e metteteli in cazzaruola con un poco di burro e sale. Quando avranno preso sapore, finite di cuocerli aggiungendo latte buonissimo, oppure panna; poi legateli con un poco di besciamella, Num. 45. Prima di servirli, versatevi del parmigiano grattato, rimestateli, e mandate in tavola.
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Nettate i cardoni e lessateli a mezza cottura. Tagliatene poi le costole a pezzi lunghi 5 centimetri circa e metteteli in cazzaruola con un poco di
Lessate prima a mezza cottura i fagiolini e scolateli bene; poi fateli finir di cuocere procedendo come abbiamo detto al Num. 128 parlando dei carciofi; solo si avverta di bagnare i fagiolini con un poco di brodo, se prima d'essere completamente cotti prosciugassero troppo. Acciocché i fagiolini prendano un bel colore verde, gettate nell'acqua, quando bolle, una presa di soda insieme con il sale.
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Lessate prima a mezza cottura i fagiolini e scolateli bene; poi fateli finir di cuocere procedendo come abbiamo detto al Num. 128 parlando dei
Farete lessare la testa del maiale nello stesso modo degli zampetti, ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e, messala sul tagliere, la disosserete, aiutandovi con un coltello e procurando di non spezzare nè deformare la testa, la quale rimetterete poi nel suo brodo onde farvela finir di cuocere a fuoco lento. Anche questa si serve con senapa, o con qualche salsa piccante.
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Farete lessare la testa del maiale nello stesso modo degli zampetti, ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e, messala sul tagliere
In quanto a giudicarne la cottura, sappiate che quando il pesce è cotto potrete vederlo dagli occhi che schizzano fuori, dalla pelle che si distacca, e dalla morbidezza che acquista il pesce stesso.
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In quanto a giudicarne la cottura, sappiate che quando il pesce è cotto potrete vederlo dagli occhi che schizzano fuori, dalla pelle che si distacca
II tempo necessario per cuocere ciascuno dei suddetti ortaggi varia a seconda della loro durezza: si giudica però del conveniente grado di cottura di essi premendoli fra le dita, od assaggiandoli.
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II tempo necessario per cuocere ciascuno dei suddetti ortaggi varia a seconda della loro durezza: si giudica però del conveniente grado di cottura di
Si scelgono delle buone castagne, scartando tutte le guaste; indi si mettono al fuoco in una pentola con acqua, sale e finocchio, lasciandole lessare sino a giusta cottura.
Mondate i cardoni e gettatene via le foglie guaste; togliete loro i fili, e fatene dei pezzi di giusta lunghezza: date a questi mezza cottura in acqua bollente con sale, poscia asciugateli con un tovagliuolo, infarinateli, immergeteli in uovo sbattuto friggendoli con olio, o burro, a piacer vostro.
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Mondate i cardoni e gettatene via le foglie guaste; togliete loro i fili, e fatene dei pezzi di giusta lunghezza: date a questi mezza cottura in
Se vorrete friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie, non adoprando che la sola palla interna, vale a dire, il fiore. Gli darete mezza cottura nell'acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi, dopo averli immersi nella solita pasta, Num. 191, li farete friggere nell'olio.
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cottura nell'acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi, dopo averli immersi nella solita pasta, Num. 191, li
Prendete 500 grammi di bracioline di vitella di latte senz'osso, battetele, infarinatele e mettetele al fuoco con 70 grammi di burro, sale e pepe. Fatele bollire adagio, e quando avranno preso colore da ambe le parti, bagnatele con mezzo bicchiere di panna. Infine ultimatene la cottura bagnandole con qualche cucchiaiata di brodo.
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. Fatele bollire adagio, e quando avranno preso colore da ambe le parti, bagnatele con mezzo bicchiere di panna. Infine ultimatene la cottura bagnandole
Si può servire insieme coi sedani crostati del Numero 118, avvertendo di adoprare, per la cottura dei medesimi, il sugo ottenuto con la suddetta vitella.
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Si può servire insieme coi sedani crostati del Numero 118, avvertendo di adoprare, per la cottura dei medesimi, il sugo ottenuto con la suddetta
Accademia della crusca